De la bun început precizez că prepararea salamurilor necesită o atenție foarte mare. Respectarea întocmai a rețetelor constituie condiția calității și conservării acestor produse.
Salamul de Sibiu, a cărei rețetă v-o prezint mai jos, se poate păstra cel mai bine, ca să nu mai vorbesc de calitățile sale gustative deosebite.
Un astfel de salam se prepară din carnea unui porc matur (se poate cumpăra și din măcelării în perioada octombrie-martie).
Reteta:
Carnea se curăță de oase, grăsimi și pielițe. Se taie bucățele cam de o palmă și se răsfiră pe o planșetă unde se răcește complet. Apoi se pune carnea într-un coș de nuiele/plasă de plastic, în așa fel ca să se asigure scurgerea sucurilor din carne. Se ține astfel o zi.
A doua zi se freacă bine carnea cu un amestec de sare și silitră (150 g sare și 13 g silitră, la 5 kg carne). După frecarea bucăților de carne, acestea se așează pe o planșetă puțin aplecată atât pentru pătrunderea cărnii de sare cât și pentru scurgerea sucului.
Se ține astfel 48 de ore. După aceea se toacă carnea împreună cu câte 300 g slănină tare de pe spate, la fiecare kg de carne, astfel ca tocătura să fie uniformă, la fel amestecată carnea cu slănina. Se toacă prin mașina de tocat cu sita nr.3 să se obțină o tocătură de mărimea bobului de orez.
Condimentarea se face în timpul tocării cu sare, piper și usturoi pisat-după gust. Tocătura se amesteca cu grijă-evitând frământarea pentru a nu se zdrobi carnea.
După obținerea acestei tocături urmează partea cea mai importantă și dificilă în preparare-umplerea și legarea-operații care determină calitatea salamului.
Se umple în maț de vită sărat și fără niciun defect. Se umple în așa fel încât nu se leagă la capăt și totuși să fie cât mai îndesat, fără să răsucim mațul.
Când s-a umplut mațul, se taie cu un cuțit bine ascuțit-porțiuni de 40-60- cm. Bucățile se așează pe planșetă, luându-le la legat bucată cu bucată. Unul din capete se leagă cu sfoară lungă de 3-4 m.
Apucăm salamul de capătul nelegat cu o mână, iar cu cealaltă mână împingem tocătura spre partea legată, se mai și înțeapă din când în când cu un ac subțire pentru eliminarea aerului.
Când batonul de salam este bine îndesat se leagă și la celălalt capăt, apoi se leagă și de-a lungul lui. Cele 3-4 legături de-a lungul lui se fixează cu legături transversale. După zvântare se dă la fum. Să aveți grijă ca temperatura să nu depășească 25 grade C.
O grijă mare trebuie să se dea și așezării salamurilor la fum, ca acestea să nu se atingă între ele. E bine să existe o distanță de 15-20 cm între batoane.
Se afumă până prind o culoare frumoasă roșiatică. După aceea urmează maturarea și uscarea. Se așează salamul într-o încăpere de 6-12 grade C. care să fie uscată, întunecoasă și bine aerisită.
Maturarea durează 6 săptămâni, iar la frig mare și mai mult. După aceea se păstrează în încăperi puțin umede și întunecoase (pivnițe), dar nu prea calde, căci batoanele transpiră și râncezesc.
Citește aici rețeta de Caltaboș cu carne și orez ca la mama acasă, bun de-ți lingi degetele…
Un articol de Ileana Mlădinoiu